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(군산사람 군산 이야기) “건강한 빵 만드는 제빵사”

‘당일 생산 당일 판매’ 곽형호 빵 공방

첨가물 없이 우리밀 천연발효종 고수

손 많이 가더라도 건강한 빵 만들고파

수송동 우체국과 오투그란데1‧2단지 아파트 사이 골목길에 위치한 ‘곽형호 빵 공방’. 이곳엔 자신만의 철칙으로 건강한 빵을 만드는 곽형호 대표가 있다.

지난 2020년 11월 7일 곽형호 대표는 이곳에서 빵으로 시민들과 만나고 있다. 매장을 연 지는 얼마 안 됐지만 블로그, SNS 등을 통해 입소문이 톡톡히 났다.

곽 대표는 원래 회사원이었다. 몇 년 동안 회사를 다니고 ‘평생 쓸 수 있는 기술을 배워야겠다’고 생각했다.

큰아버지이자 천연 발효빵 권위자인 곽지원 명장에게 제빵을 배웠다. 기초부터 탄탄히 익혀야 했기 때문에 작업은 고됨의 연속이었다. 2년 가까이 공부했다.

“양평에 있는 곽지원 제빵아카데미에서 배웠어요. 곽지원 명장은 우리나라 최초로 천연효모빵을 발현하셨고, 그곳에서 영향을 많이 받았어요.”

곽형호 대표는 ‘당일 생산 당일 판매’와 ‘무(無) 첨가물’을 철칙으로 삼고 있다. 이스트 대신 천연 발효로 생기는 여러 가지 균으로 빵을 배양한다.

“예를 들면 효모균이 있어요. 화학 첨가제도 넣지 않아요. 자연발효종의 경우 건포도, 무화과 등 여러 과일을 시간차를 둬서 발효하지요.”

건포도의 경우 1주일 정도 숙성한다. 착즙기로 원액을 추출해서 액종을 밀가루와 혼합하는 방식이다. 여러 과일들에서 나오는 원액을 추출물 삼아 빵을 생산한다.

이곳은 건강한 빵을 추구한다. 밥심으로 사는 한국인들이 밥 대신 든든하게 먹을 수 있는 빵, 자연 본연을 담은 빵 만들기를 지향한다.

첨가제를 넣지 않은 ‘건강한 빵’은 속이 편하고 소화가 잘 된다. 소화 기관이 약한 사람들은 빵을 먹고 난 뒤 생기는 특유의 메스꺼움을 기피하지만 첨가물이 들어가지 않기 때문에 부담 없이 먹을 수 있다.

“주변에 쟁쟁한 빵집들이 많지만 사람들이 제가 만드는 빵을 맛보고 또 다시 찾아오길 바라요. 그러니 열심히 땀 흘려 좋은 빵을 만드는 일 밖에는 할 게 없지요.”

자신의 이름을 딴 ‘곽형호 빵 공방’이라고 이름을 지었을 때 그는 다짐했다. 한 번 찾은 손님들이 계속해서 올 수 있게끔 건강한 빵을 만들자고.

“맛있고 건강한 빵을 손님들에게 계속 선보이는 일이 최종 목표”라는 곽형호 대표에게 희망을 읽는다.

김혜진 / 2021.01.28 15:09:42